Dès l’enfance,
grandir dans un environnement authentique
Le goût : celui du terroir : « Mes parents, tous deux fins cuisiniers, cultivaient leurs propres légumes et élevaient leurs propres bêtes (volaille et cochon). »
La gastronomie : son beau-frère, Jean PILLETTE, 1er traiteur sur Orléans, lui enseigne un métier passionnant.
L’Alsace : (origines paternelles) avec sa rigueur, son sens de la discipline.
Gien : il y nait en 1963. Sa faïencerie est réputée et fascinante. La qualité des couleurs, la précision des traits, la maîtrise des techniques de cuisson.
Un caractère
Perfectionniste : dans les méthodes de travail et la volonté
de rendre le meilleur résultat tant gustatif qu’esthétique
Ouvert : échanger le savoir, c’est savoir évoluer
Fonceur : engagé : aller jusqu’au bout pour trouver LA solution.
Analytique : savoir prendre du recul pour dénouer les freins.
Gestionnaire : la maîtrise totale de la chaîne de valeur jusqu’au compte d’exploitation pour optimiser le résultat.
Sensible : puiser dans la subtilité de chaque élément et
envisager les mariages les plus fins.
Une formation auprès
de Meilleurs Ouvriers
de France
Son père ayant des ennuis de santé, il ne peut poursuivre son projet d’ingénierie en électronique. Il fait donc son apprentissage auprès de son beau-frère, Jean PILETTE (M.O.F. 1982) et sa sœur, qui tiennent la première charcuterie-traiteur d’Orléans. Démarre ainsi une aventure qui l’amènera à travailler auprès d’autres experts tels que Bernard PEROT (M.O.F. 1982) et Jean-François DEPORT (M.O.F. 1979). Ces rencontres aiguisent l’appétit de Jean-Michel BANNWART pour l’excellence. Il souhaite faire respirer sa créativité. Aussi prend-il à son tour le virus des Concours.
1997 : il est sacré « Un des Meilleurs Ouvriers de France » charcutier-Traiteur.
Un potentiel à faire mûrir
Ce titre d’un des Meileurs Ouvriers de France en 1997 marque pour Jean-Michel BANNWART non pas une finalité, mais un commencement.
Chez « DALLOYAU », pendant 5 ans, il développe ses techniques de travail pour répondre à de nouvelles exigences. Les procédures mises en place doivent être assimilables par toute l’équipe afin de gérer des productions en gros volume, tout en garantissant une qualité constante. L’opportunité d’élargir son champ de compétences se présente à lui : des entrées aux desserts, il acquiert la maîtrise de tous les postes de la cuisine. Il doit cette ouverture notamment à Pascal NIAU (M.O.F. Pâtissier 1979) qui lui révèle son savoir-faire.
1992 : Jean-Michel BANNWART est sélectionné pour être cuisinier aux Jeux Olympiques d’Albertville.
Puis la société « LAYRAC » (premier traiteur sur le plan créatif et qualitatif, groupe Bouygues, jusqu’en 1995) lui donne la possibilité d’exprimer son sens créatif (réalisation d’une gamme traiteur, responsable des décors, des pièces de présentation, des repas de test et de dégustation).
Il entre ensuite à l’Hôtel « CLARIDGE’S » à Londres en tant que Responsable du restaurant gastronomique, à la tête d’une brigade de 14 personnes.
Puis, pendant quatre ans, il conçoit chaque semaine la carte et les menus du lunch de « LA CLOSERIE DES LILAS ».
Toutes les spécialités
Il explore ainsi tous les domaines de la cuisine pour susciter le plaisir de ses clients : par le goût, l’odorat, la vue,… Il s’intéresse aux spécialités culinaires (cuisines casher et chinoise), se forme aux nouvelles cuissons ou la cuisson sous-vide à juste température, aux bonnes pratiques (H.A.C.C.P.).
Il s’aventure même sur les bancs de l’Ecole Nationale des Beaux-Arts de Paris pour travailler le design de ses présentations.
L'affirmation de son expertise
Dès 2000, Jean-Michel BANNWART assume les fonctions de Directeur de Production Adjoint pour un groupe de 14 entités en pleine croissance dans le secteur de la Restauration.
Son objectif : Singulariser ce groupe par la qualité et l’originalité des plats qu’il propose (élaboration d’une identité gastronomique et produits). Sa responsabilité couvre également la gestion des cuisines par :
- La recherche de fournisseurs compétitifs (qui allient qualité, service et prix) et le contrôle des achats.
- L’élaboration de fiches techniques pour faciliter le travail des chefs et commis.
- La mise en place de tableaux de bord afin de suivre les ratios.
- L’animation de toute l’équipe de production pour la sensibiliser à l’esprit de l’entreprise, la responsabiliser sur ses résultats.
- La gestion des plannings afin de s’adapter aux fluctuations de l’activité tout en respectant les ratios.
Puis Jean-Michel BANNWART redynamise le « CAFE DU COMMERCE », le restaurant « LES PIEDS DANS L’EAU » et le « DRUGSTORE PUBLICIS » en qualité de Chef Consultant :
- Donner un nouveau souffle à la qualité, l’originalité et la présentation des plats.
- Maîtriser les achats, gérer la rotation des produits, rationaliser l’organisation de la cuisine.
Bilan de son passage : un gain de 5 points de marge en 4 mois au « CAFE DU COMMERCE », baisse du temps d’attente et complète disparition des réclamations des clients en un mois et demi (record de 1092 couverts en une journée) au « DRUGSTORE PUBLICIS ».
La transmission
Dernièrement, il s’affiche Consultant International et prodigue, en Colombie notamment, des cours sous forme de sessions de cinq jours en moyenne sur tous les domaines de la cuisine :
- Les techniques de cuisson sous-vide à basse température
- La création de produits
- La mise en place de cartes
- La conceptualisation
- L’ H.A.C.C.P.
Il défend l’image de l’Ecole Lenôtre tant en France qu’à l’étranger en abordant les thèmes de la charcuterie, la cuisine, le traiteur, les cocktails.
« L’atout de mes cours réside dans l’appréhension concrète des problématiques rencontrées par mes clients. »
De l’artisan au chef d’un grand groupe en passant par le restaurateur indépendant, chacun acquiert une méthode de travail et une capacité d’adapter des recettes à sa clientèle.
Ses fonctions l’amènent aussi à former des élèves inscrits en master Class et il devient membre du jury de l’Ecole. Il échange également ses idées avec Guy KRENZER (M.O.F. Charcutier-traiteur 1988 – M.O.F. cuisine 1997) dans le cadre de la recherche-développement du groupe LENOTRE.
Puis en 2013 Jean-Michel BANNWART rejoint l’équipe de Yannick ALLENO pour concevoir et produire la gamme charcuterie des deux entités « TERROIR PARISIEN ».
Tous les domaines de la cuisine
A son propre compte, Jean-Michel BANNWART propose d’exercer son expertise en accompagnant des professionnels des métiers de bouche (restaurateur, hôtelier, boucher, charcutier, industriels,…) à travers des missions d’audit et de formation en France comme à l’étranger :
- Formations « sur mesure » auprès de professionnels, chez eux, avec leurs outils, allant de l’amélioration de leurs recettes jusqu’à l’optimisation de leur outil de travail en passant par la sensibilisation du personnel aux process de production et règles de bonne pratique et d’hygiène
- Intervenant à l’Ecole Lenôtre,… « ils m’ont rappelé, et j’aime trop mon métier »,…
- Prestations à la demande d’organismes de formation,
- Mise au point d’une gamme de bocaux pour leur commercialisation en boutique épicerie fine,…
Et il soutient, quand c’est possible, des candidats à des concours culinaires : les accompagner, les rassurer, les amener à s’améliorer,… et « les pousser à donner le meilleur d’eux-mêmes » de sorte à ce que ces personnes, vainqueurs ou non, sortent grandis par une telle expérience.