Pour un accompagnement personnalisé
Toutes les prestations proposées par notre organisme sont assurées par Jean-Michel BANNWART en personne. Elles couvrent tous les domaines de la production des métiers de bouche et se réalisent en France et à l’étranger.
Audit
Professionnel de l’hôtellerie ou la restauration, vous souhaitez faire un bilan sur l’organisation de votre cuisine, rationnaliser votre production, faire évoluer votre carte, gagner en qualité tout en maitrisant vos ratios…
Professionnel B.C.T., vous défendez votre image d’artisan et voulez une offre « 100 % maison » goûteuse dont la réalisation respecte vos impératifs de gestion, …
Nous vous proposons de venir produire avec vous, chez vous, vos recettes pendant une à deux journées. A cette occasion, Jean-Michel BANNWART analysera votre démarche, votre offre, votre organisation, vos habitudes, vos contraintes...
A l’issue de cette visite, il vous présentera un rapport concret et pertinent qui mettra en avant :
- Vos points forts
- Vos points d’amélioration
- Des actions à mettre en œuvre pour atteindre votre objectif
Il pourra vous accompagner dans cette mise en oeuvre et former votre personnel aux nouvelles méthodes de travail, aux nouveaux outils ou nouvelles techniques de production que vous aurez choisis.
Formation
C’est une prestation 100 % sur mesure car elle vient répondre à une problématique unique : la vôtre. Les formations se déroulent dans un contexte de production, dans vos locaux, avec vos outils, pendant le temps de travail habituel de vos équipes… donc en situation réelle, dans un temps réel, avec des enjeux de réalisation concrets.
Notre approche est la suivante :
1
Dans un premier temps, vous effectuez différents échanges directement avec Jean Michel BANNWART et vous lui exposez vos questions.
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Chaque mise en œuvre implique l’accompagnement des équipes à de nouvelles méthodes de travail, c’est pourquoi des actions de formation sont mises en place.
3
Le formateur vient avec des recettes pour support : celles de l’entreprise revisitées, ou de nouvelles.
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Au début de la journée, le formateur annonce un ou des objectifs de réalisation du jour. Il présente les règles, impératifs, attitudes requis.
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Pendant la formation, chaque étape de production est l’occasion de mettre en avant, au point, se perfectionner sur : la maîtrise des règles sanitaires, les réactions chimiques en œuvre, le choix des matières premières, les principes de gestion (éviter la perte, maîtriser ses ratios,...)
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A l’issue de la formation, un débriefing est organisé. Il permet aux équipes de faire un point avec le formateur, de déguster les réalisations, … Un questionnaire d’évaluation et une enquête de satisfaction sont remis. Une attestation est délivrée, signée par le formateur.
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Quelques jours après la session, Jean-Michel BANNWART ajuste le support de recettes selon les annotations qu’il aura pu prendre et vous le transmet. Il reste disponible après la formation pour tout complément d’information ou éclaircissement.
Nous vous proposons une formation :
- Sur-mesure
- Qui s’adresse à des professionnels (employeurs ou salariés ayant déjà une expérience dans leur métier)
- Où vous maitrisez le choix de la date et de la durée - le lieu de formation est vos locaux
- Où sont dispensés des conseils personnalisés, pertinents et adaptés à vos produits, matériels, outils et techniques
- Qui peut se dérouler sans interruption d'activité
- Et permet la mise en application directe des acquis dès la fin de la formation
- Programme de formation-type
Jean-Michel Bannwart vous propose également
Réflexion sur une production
de grand volume.
Il intervient alors :
Sur les process, dans le calage des recettes, le choix des matières premières
Accompagnement et préparation de candidats
à des concours
(Meilleur Ouvrier de France, Meilleur Apprenti de France, Bocuse d’Or, World Butcher’s Challenge,…)
Membre de
jurys
(Meilleur Ouvrier de France Cuisine, Meilleur Ouvrier de France Charcuterie Traiteur, Foire du Boudin de Mortagne-au-Perche)
Recherche et développement
avec une démarche qualitative
Calage de recettes
en vue de l’optimisation de la qualité et des saveurs en production industrielle
Animation
sur des salons professionnels
Mu par une constante remise en question afin rester à la pointe de son expertise, Jean-Michel BANNWART multiplie ses actions pour être au cœur d’un monde en perpétuelle évolution.
Nos engagements
La qualité est le leitmotiv de notre démarche :
De l’écoute, du conseil, de la réactivité, des propositions pour répondre à vos attentes, des recettes.
Elle va de pair avec l’adaptabilité à :
Vos besoins, vos outils, votre espace de travail, votre clientèle, votre équipe
Notre savoir-faire
Transmission
Assistance technique auprès des
entreprises (hôtels, restaurants,
artisans B.C.T.) en France et à
l’étranger - Formation des équipes
Technique
Règles de l’art, Fabrication sous-vide, Atmosphère modifiée, Cuisson à basse température, Conserve, Cuisine moléculaire
Créativité
Recherche et développement, Nouvelle textures, Nouvelles saveurs, Nouveaux décors et présentations
Stratégie
Conceptualisation (faisabilité et fiabilité), Création d’une identité gastronomique, Positionnement, Optimisation d’une carte, Optimisation de la qualité sanitaire et gastronomique
Gestion
Maîtrise des coûts (marge, rentabilité, ratios divers,…)
Procédures (logistique, préparation, achat, envoi des couverts, fiches techniques, HACCP,…), Equipes (gestion, responsabilisation, animation,…)